「可可粉」超会结块!专家揭「关键原因」:放错地方了

摘要:北京时间20191109关于【「可可粉」超会结块!专家揭「关键原因」:放错地方了】的具体情况和说明,让www.hzdhktv.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

可可粉储存上更须留意必须放置阴凉处。(图/食力提供)

文/张越评

冬日寒流来临,又是时候可以享受一下热可可的温暖,爱好者们也许知道,可可不仅风味讨喜,其果实内还含有许多令人惊奇的类黄酮成分,美国心脏协会(American Heart Association)研究指出,存在于蔬菜、水果、巧克力和葡萄酒等中的类黄酮化合物,有助降低在雾霾时吸入脏空气引发心脏病的风险。

其中黄烷醇是类黄酮类家族成员之一,可可中的黄烷醇的含量又特别高,其具增加血管张力、降低血管阻塞危险、改善血压等特性,想喝杯可可护心暖身却又怕摄取到过多糖分的人,可能就会自己买罐可可粉来调味冲泡,但不久却又会发现,可可粉还真是特别容易结块的粉末类食品。

2016年12月《Journal of Food Engineering(食品工程期刊)》便藉脂肪含量、水活性以及储存温度分析可能影响可可粉结块的形成原因,并从中了解可可粉储存期间发生结块的主要机制。

通过肉眼辨识筛析(sieve analysis)结果显示,在较高水活性0.7与水活性0.2的情况相比较之下,其结块的程度其实相差的程度并不显着,仅有在温度40度C的环境时,可可粉会产生较明显的结块,研究推断这和可可中的脂肪熔化有关。

通过穿透式电子显微镜观察后,证实结块分子中有脂肪架桥的形成,代表发生脂肪熔化,而在脂肪易熔化的温度下(40度C),游离脂肪酸也会向可可的分子表面移动并覆盖住表面,使得可可颗粒变得黏稠、易结块,经溶剂萃取量化发现,储存时间确实也让脂肪转化成为游离脂肪酸,增加结块的情形。

最后,研究经X光电子能谱仪(X-ray photoelectron spectroscopy, XPS)分析可可粉表面所得结论为,较易引发可可粉结块的主要条件,就是因为可可的「高脂肪含量及过高储存温度」,为避免可可粉结块得太严重,除了传统认知保持在干燥通风,放在阴凉处也许更能够避免可可粉末结块的情形。

你应该要知道的食事

「高脂肪含量及过高储存温度」为较易引发可可粉结块的主要两个特定条件,因此可可粉储存上更须留意必须放置阴凉处,更能够避免结块情况。

本文由食力food NEXT授权提供


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